Las uvas de Corbières, en el sur de Francia, empiezan a madurar demasiado rápido. Con el cambio climático, se llenan de azúcar y crean vinos con más alcohol, obligando a los viticultores a usar cepas más resistentes a las altas temperaturas, como las españolas o las portuguesas.
“Antes, decía que un vino a 12 grados era la regla y 12.5 la excepción. Después fue 13, y luego 13.5. Ahora dije: ‘basta'”, cuenta Claude Vialade, de 65 años.
Al frente de un terreno de 1,500 hectáreas, apostó en 2009 por crear un pequeño viñedo resistente al cambio climático. Para ello, usó cepas portuguesas y españolas, entre ellas el alvarinho y el verdejo, más aptas para las altas temperaturas. “Estas cepas, que no llegaban a madurar en el sur de Francia hace 25 años, encontraron hoy un terreno predilecto”, asegura.
Ahora, controla más fácilmente la tasa de alcohol y la acidez de sus vinos, en las diez hectáreas del lugar, llamado Château Cicéron. El cambio no fue fácil. Primero, tuvo que arrancar los viñedos existentes, analizar el suelo, entrar en un protocolo de experimentación europeo, volver a plantar y esperar que los viñedos fueron lo suficientemente maduros para hacer la vinificación, diez años después. “Tuve que salir de una lógica capitalista”, reconoce Vialade, que viene de una familia de viticultores.
No todos pueden hacerlo. Prueba de ello es que las vendimias se hacen cada vez más pronto, a veces incluso a finales de julio. En ese caso, la solución es mezclar. Aunque la fruta esté cargada de azúcar, suele pasar que las semillas aún no estén maduras y den al vino un sabor astringente.
“En su conjunto, en veinte años, los vinos de la región han ganado dos grados de alcohol”, indica Matthieu Dubernet, jefe de un grupo de laboratorios enológicos. A unos 40 kilómetros de Château Cicéron, Antoine Robert, que gestiona la cooperativa Castlermaure, cuenta que usa una variedad de uvas llamada cariñena porque madura más tarde y ayuda a equilibrar sus vinos.
Esta cepa, originaria de España, se plantó masivamente en el sur de Francia a inicios del siglo XX. Pero sus excesivos rendimientos produjeron vinos sin carácter. En los años 1970, fue reemplazado por la syrah, una cepa de Côtes du Rhône.
“Era el enemigo a destruir”, afirma Robert, de 34 años. Sin embargo, ofrece vinos de calidad, añade. El año pasado, decidió dar primas a los viticultores que replantaran esa cepa.
Con la ayuda de la Cámara de Agricultura, también redescubrió en su finca antiguas variedades de cariñena, algunas centenarias, y otras variedades de uva olvidadas. Las colocó en una parcela especial, con la esperanza de encontrar variedades adaptadas al calor.
Los viticultores que apuestan por cambiar sus cepas por el cambio climático se enfrentan a otra dificultad. Si quieren mantenerse dentro de las denominaciones de origen, siguen sujetos a varias restricciones.
Para la denominación de origen Corbières, quienes trabajan con Antoine Robert no pueden plantar más de un 50 por ciento de cariñena ni utilizar variedades de uva que no formen parte del pliego de condiciones.
Claude Vialade decidió salirse de las denominaciones y crear un vino de la tierra. El organismo que supervisa las denominaciones, el Instituto nacional del origen y de la calidad (INAO, por sus siglas en francés), ha tenido que arbitrar durante varios años entre la preservación de la tradición y la necesidad de adaptarse.
“Hay una flexibilización de las reglas”, asegura Laurent Audeguin, encargada de investigaciones en el Instituto francés del viñedo y del vino (IFV).
Algunas denominaciones se abren ahora a cepas de otras latitudes, cepas más antiguas o seleccionadas especialmente para volverlas más resistentes. A inicios de julio, el INAO anunció que una pequeña proporción (10 por ciento) de los volúmenes producidos a partir de variedades de uva experimentales podría usarse en mezclas dentro de las denominaciones de origen.
“Ante el cambio climático (…) no debemos descuidar ninguna opción”, sostiene Audeguin. N
