Un vistazo al mejor restaurante del mundo en 2018

El único restaurante italiano que se ha coronado como el mejor del mundo —según la lista de The World’s 50 Best— es Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura y no una, sino dos veces.

Aunque Osteria Francescana ha estado entre los diez mejores restaurantes del mundo desde hace años, en 2016 fue reconocido por primera vez como el mejor, en 2017 perdió ante Eleven Madison Park, y en 2018 recuperó la corona.

¿Y qué es lo que hace tan especial a este pequeño y discreto lugar en la ciudad de Módena, Italia? El trabajo de Massimo Bottura, en sí —un hombre apasionado, creativo y con una determinación feroz para desafiar lo establecido— en mancuerna con su equipo y su esposa, Lara Gilmore, la mujer que brinda orden al caos en el restaurante y la mente de Bottura.

Este chef de 56 años de edad juega con los estándares de la cocina italiana; la reinventa, la mejora, la reta. Aunque al principio —hace más de 20 años— se enfrentó con una Italia conservadora que rechazó sus ideas, al final ganó el corazón de todo el país.

Bottura defiende la cultura como fuerza motivacional (en gran parte por influencia de Lara Gilmore) y gusta de combinar el arte contemporáneo, la música, el cine y la literatura con su entorno culinario. Además de la calidad de los ingredientes, a este chef le importan las ideas que sustentan su cocina e insiste en revisar el pasado de manera crítica más que nostálgica.

Según los expertos de la lista de los 50 Best, entre las creaciones destacadas de Massimo Bottura está el Five ages of Parmigiano Reggiano, un platillo que explora el queso de la región vía temperatura, textura y sabor.

Además, el Autumn in New York, el cual refleja la visión y las influencias internacionales de este chef italiano: son vegetales de otoño en escabeche y en conserva combinados con un caldo mineral con hongos secos y un concentrado de calabaza con “resultados espectaculares”.

Actualmente, Osteria Francescana ofrece dos menús degustación —uno de 10 y otro de 12 tiempos-— y platos a la carta, entre ellos los famosos tortellinis miniatura servidos en un caldo de pollo capón y la langosta en dos salsas, ácida y dulce.

El menú, denominado Festina Lente, es de 10 tiempos y refleja la cocina tradicional, contemporánea e innovadora de Massimo Bottura, mientras que el llamado Tutto, de 12 platos, cambia según las últimas investigaciones culinarias que se realizan en el restaurante, el cual también funciona como una especie de laboratorio gastronómico.

Además de dirigir y cocinar en Osteria Francescana, Massimo Bottura creó comedores comunitarios —llamados reffetorios— en Italia, Londres y Estados Unidos para aprovechar alimentos a punto de ser desperdiciados.

El objetivo de Bottura es encontrar apoyos para multiplicar los reffetorios en barrios deteriorados para servir a personas sin hogar y a refugiados. Lo hizo por primera vez en Milán y en 2016 instaló uno en Río de Janeiro durante los Juegos Olímpicos para aprovechar los excedentes e ingredientes en buen estado que provenían de las villas olímpicas.

Bottura tiene algo claro: “No estamos interesados en hacer pop-ups. Estamos interesados en plantar semillas (…) Van a crecer y se van a expandir por todo el mundo”.

Si quieren saber más sobre la labor de este gran cocinero les recomendamos ampliamente el primer capítulo de la primera temporada de la serie Chef’s Table de Netflix. ¡Es una completa belleza!

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