Cuando un reconocimiento como una Estrella Michelín es otorgado a un restaurante la alegría surge en su máximo esplendor, así le ocurrió al chef Esteban Lluis Abarca, dueño de Damiana, espacio culinario situado en Ensenada, Baja California que este año recibió ese distinguido reconocimiento.
El cómo nació esta historia que hoy se celebra no es algo reciente, sino una pasión por la cocina que lleva más de 22 años cocinando, algo que nos platicó el chef galardonado, el cual habló en entrevista exclusiva para Newsweek Baja California.
¿Cuándo ve la luz el restaurante Damiana?
“Tiene tres años con el concepto, pero en agosto del año pasado llegamos a Viñedos de la Reina. Este proyecto nació en medio de pandemia, anteriormente yo era chef en un restaurante de San Francisco (California) y la pandemia cambió el mundo para todos y muchos lugares cerraron, entonces yo me regresé de San Francisco por ese mismo tema, me regresé a Ensenada donde había vivido anteriormente”.
¿Qué hiciste al llegar al puerto de Ensenada?
“Renté una pequeña casa, hice un huerto, puse tres mesas y básicamente era pura reservación con menú de degustación, el concepto es cocina de producto, nos enfocamos en conseguir el mejor producto, todos nuestros vegetales, fruta, provienen de huertos locales, en cuanto a marisco es de temporada, es fresco, respetamos vedas, el menú cambia constantemente, tenemos dos opciones, una que es menú a la carta que cambia cada dos meses con la idea de que trabajamos conforme a la temporada y lo fuerte es el menú de degustación que puede variar de día a día dependiendo de lo que encontremos, tiene una estructura obviamente, pero es un menú que está muy bien balanceado, que tiene todo tipo de vegetales, verduras, fruta, mucho marisco, el 70% es marisco, siempre incluimos un tipo de ave roja, ya sea pavo, codorniz, faisán, lo que encontremos en granjas locales y finalmente terminamos con algún tipo de carne roja como res, puede ser puerco, borrego, también trabajando con productores locales y terminamos con un par de postres”.
Háblanos de la parte de la creación, lo que te inspira y buscas ofrecer al comensal.
“Nuestra industria no es nada más la cocina, es la experiencia total, entonces lo que nosotros buscamos es poder ofrecer una experiencia total, desde que la persona llega y se sienta a la mesa; en la cuestión de la cocina me gusta transmitir y lo recalco todo el tiempo que son los productos los que marcan la pauta, pero transmitimos experiencias, viajes, ahora sí que inspiración, los productos nos inspiran a crear lo que hacemos en la cocina, me gusta también compartir mucho con mis cocineros, incluirlos porque al fin de cuentas me gusta trabajar con jóvenes que hayan viajado o algunos locales, pero que traen ideas frescas, energía y es aprender de todos porque todos aportamos, es una carrera de mucho tiempo, sacrificio, entonces tratamos de reflejar nuestras experiencias, parte de nuestra cultura es muy importante como mexicano, transmitir lo que nuestra cultura ofrece, sobre todo a la gente que viene de afuera y más ahorita que los ojos del mundo no solamente en México, sino en Baja California y poder transmitir nuestra cultura en el plato es algo muy bonito”.
¿Cómo fue el proceso para obtener la Estrella Michelín, cómo recibieron la notificación?
“Fue algo que me tomó por sorpresa en el sentido que no sabía que esperar, a mí me llegó el primer correo como en diciembre o enero, en el correo decía que probablemente te están considerando para incluirte en la guía si es que te interesa porque te preguntan si estás interesado y yo contesté que claro que sí; tengo entendido que tienen viendo al Valle de Guadalupe más de dos años, no fue de un día para otro que vinieron una sola vez, es una guía que hace su investigación y te están siguiendo, yo aquí tengo siete meses, pero antes de eso yo estuve en otros dos lugares con el mismo nombre, con el mismo concepto que por cuestiones de la vida me tuve que estar adaptando y cambiando, pero por fin conseguí un espacio que me ofrecía un buen contrato, una buena certeza que iba a poder trabajar y me iban a dejar hacer lo que yo hago”.
“Después me mandaron otro correo pidiéndome información, pidiéndome fotos; te dicen que te siguen considerando que no es cosa segura, pero que hay posibilidad y ya el tercer correo fue la invitación.
¿La ceremonia cómo se desarrolló, qué sentías?
“la dinámica fue algo confuso porque fue mi primera ocasión, no sabía si me iban a dar mención, algún reconocimiento, cuando vi que empezaban a pasar nombres y nombres y el mío no me entraban los nervios porque me ilusioné, tenía la ilusión de que ganáramos algo importante porque finalmente no es solamente yo, hay mucha gente detrás de mí que trabajamos juntos, hay muchas familias que dependen de este trabajo y tenía como esa presión que iba a regresar sin nada y cuando ya escuché mi nombre, que fui de los últimos por cierto, fue como un alivio, mucha emoción, mucha felicidad, unas cuantas lágrimas, me tocó que mi papá me acompañara al evento y mi papá tiene conmigo trabajando más de quince años, le ha tocado vivir mi crecimiento y también lo que hemos sufrido en cierta parte, cuando uno fracasa es levantarse y seguir trabajando y después de veintidós años de tanto trabajar que me llegue un premio de esta magnitud es algo increíble porque jamás me había ganado yo nada y que el primero sea una Estrella Michelín me hace sentir orgulloso y tapa ciertas bocas que en ocasiones hay críticas que realmente no las tomo ni personal ni le pongo atención, pero para mí es importante disfrutar el momento con mi familia, con mi equipo de trabajo y con mis comensales que al fin de cuentas esto también es de los comensales, sin ellos no tuviéramos esta profesión, este negocio, así como los proveedores son muy importantes al igual que el equipo trabajo, y súper agradecido con Viñedos de la Reina que confían en mí y también aguantaron los malos momentos porque cuando hicimos el cambio no fue nada fácil el haber brincando de un día para otro, no necesariamente empezar de cero, pero es volver a ‘aclientarnos’, darnos a conocer, que la gente supiera que estamos aquí”.
Por último, el propietario de Viñedos de la Reina, el señor Rubén Curiel, dijo sentir mucha satisfacción por la distinción que recibió Damiana, al ser el restaurante con el que ha hecho mancuerna.
“Para nosotros es un orgullo tener una Estrella Michelín en mi casa, obviamente como vinícola con nuestros premios ganando en Europa medallas y ahora teniendo aquí en casa un restaurante con una Estrella si vemos el logro porque como dice Esteban, tiempos difíciles, temporada baja todos los hemos vivido y sobre salir con este premio la verdad que es algo que no me esperaba, pero bien contentos porque esto nos da a conocer a nivel mundial, es algo que nos da realce el tener dentro la vinícola una Estrella Michelín, queremos seguir creciendo con Esteban, al igual con los vinos; muy orgullosos porque el esfuerzo del chef no es de ahorita ya tiene muchos años perfeccionando y esperemos luego no sea solo una, sino dos Estrellas y no perder los pies sobre la tierra, seguir con la calidad y mejorar en todo lo que se pueda”. N
