“¡No hay secreto!”, dice arqueando los ojos Mario Hernández Alonso, dueño de la única taquería en la Ciudad de México (CDMX), en hacerse acreedora a una estrella de la famosa Guía Michelin 2024.
Situada sobre la popular y comercial avenida de San Cosme, del barrio San Rafael, centro de la Ciudad de México, El Califa de León fue fundado hace más de 70 años por la madre y el padre de Alonso.
“Decía mi padre ‘¿quieres que te diga el secreto de la carne? ¡No hay secreto!, solo cariño y esfuerzo'”, añade Alonso de 66 años, afuera del pequeño local, por momentos con la voz quebrada de la emoción.
Su padre también le pedía que siempre cuidara “la calidad de los productos, la atención a los clientes y los precios, porque la vida es una rueda de la fortuna y hay ocasiones que estamos muy arriba y ocasiones en las que estamos muy abajo”.
Adentro apenas caben tres o cuatro personas comiendo paradas, mientras el taquero cocina las carnes sobre la plancha y otra empleada prepara a mano las tortillas de maíz. Menos humilde, Arturo Rivera, el parrillero reconocido como “chef”, enaltece “la calidad y sencillez” de la especialidad de la casa: la Gaonera, un taco de carne de res creado en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona, cuyo apodo en el ruedo, “El Califa de León”, también dio nombre a la taquería. Cuesta 70 pesos ( 4.19 dólares).
Con 20 años trabajando en la taquería, Rivera dijo que solo alcanzó a exclamar “¡Guau!”, cuando se enteró del reconocimiento. Solo otras variaciones de tacos conforman el menú: los de costilla y bistec de res, así como el de chuleta de cerdo, que se acompañan con una salsa la verde, hecha de tomate verde crudo, y la roja, producida a base de chile pasilla.
“La combinación resultante es elemental y pura. Esta taquería puede ser básica y con espacio para que apenas un puñado de comensales se paren en el mostrador, pero su creación, la Gaonera, es excepcional “, destaca la Guía Michelin en una nota de presentación del restaurante.
Este miércoles 16 de mayo no acudieron los comensales habituales: políticos, trabajadores de empresas cercanas y vendedores ambulantes de la zona. El premio atrajo a decenas de periodistas y expertos en gastronomía, familiarizados con las recomendaciones de Michelin.
“Los tacos están muy ricos, la carne y la tortilla, que son la base, están muy, pero muy buenos, muy merecida la estrella”, dice Héctor Lancastre, de 19 años y estudiante de la carrera de Gastronomía.
En una de las paredes cuelga un enorme dibujo del político Luis Donaldo Colosio Murrieta, asesinado el 23 de marzo de 1994, cuando era candidato a la presidencia. Alonso dice que durante años fue uno de sus clientes más habituales y cree que fue él quien comenzó a darle fama a su taquería.
El Califa de León (taquería en CDMX) es uno de los 18 restaurantes distinguidos con estrellas e incluidos en la Guía Michelin México 2024, la primera dedicada al país latinoamericano, presentada la noche del martes.
Los restaurantes mexicanos reconocidos con dos estrellas Michelin son Quintonil, del chef Jorge Vallejo, y Pujol, de Enrique Olvera, ambos en Ciudad de México.
De los otros 15 restaurantes incluidos en la guía con una estrella, cuatro están en la capital mexicana; tres en Baja California , uno en Baja California Sur, dos en Nuevo León, dos en Oaxaca y tres en Quintana Roo.
La selección de la Guía Michelin México 2024 se realizó según la metodología histórica y universal del manual, tal como la aplican sus inspectores expertos en todo el mundo, mediante estos cinco criterios:
“Qué alegría celebrar las singularidades del panorama gastronómico mexicano. Esta primera selección, muy prometedora, muestra cómo el país se convierte en el escenario de regiones con culturas y tradiciones tan afirmadas como distintas. Desde sofisticados restaurantes galardonados con una estrella Michelin hasta bulliciosas ‘taquerías callejeras’, nuestros inspectores quedaron impresionados por esta constante efervescencia culinaria, auténtica y sabrosa”, apuntó en el sitio oficial Gwendal Poullennec, director Internacional de las Guías Michelin.
CIUDAD DE MÉXICO
QUINTANA ROO
OAXACA
BAJA CALIFORNIA
NUEVO LEÓN
La estrella verde, lanzada en 2020, tiene como objetivo reconocer a los restaurantes que inspiran y se comprometen con una gastronomía y un futuro más virtuoso, según la guía. “Más que una simple tendencia, la sostenibilidad alimentaria es un estilo de vida arraigado en las diversas comunidades culinarias de México”, refiere el sitio. N
(Con información de AFP)
