Para reconocer su autenticidad basta con que observes que en el centro del grano hay una gota de agua y, al probarla, se disolverá muy rápido en tu boca.
Seguro te has dado cuenta de que la sal de Colima da un resultado más rico y completamente distinto a tus platos a cuando utilizas cualquier otra sal. Este fenómeno tiene una explicación. Esta sal, verdadero orgullo nacional de tradición milenaria, potencia el sabor de los ingredientes sin sobresaturar el paladar debido a su composición química.
Es un producto con humedad, minerales de la tierra y nada de flúor o yodo añadido.
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La sal de Colima ha sazonado platillos desde épocas prehispánicas, cuando los habitantes de la zona de la laguna de Cuyutlán descubrieron que había mucho valor en ella. Aunque el proceso de elaboración ha evolucionado, la calidad sigue siendo igual de buena.
DEFENSORES DE LA CALIDAD
En Cuyutlán, en el municipio de Armería, la Cooperativa de Salineros de Colima se ha dedicado por generaciones a preservar las técnicas de elaboración para seguir produciéndola. Este grupo es el más grande y principal productor de sal de Colima.
Mario Ponce, presidente de la cooperativa, explica que la integran 192 socios, cada uno con zonas de trabajo designadas. La mayoría de los miembros de esta cooperativa aprendieron el oficio de sus padres y abuelos, con miras a enseñarle a sus hijos y nietos.
Todas las familias de trabajadores viven en comunidades aledañas, por lo que la producción de sal es su principal fuente de ingresos, es decir, esta actividad económica influye completamente en la calidad de vida de los pueblos cercanos a las salineras.
Ponce cuenta que, anualmente, la venta de sal de Colima produce aproximadamente 5 millones de pesos. Cuyutlán cuenta con 3,500 hectáreas con capacidad de producir hasta 39,000 toneladas de sal al año.
Sin embargo, trabajar cuatro meses al año no es negocio para nadie. Cuando no es época de producción, los trabajadores tienen otros oficios; hay albañiles, jornaleros, campesinos e incluso profesionales.
Un kilo de sal de Colima directo de la Cooperativa cuesta 1 peso con 25 centavos. Al venderla a abarroterros —que la distribuyen a más estados de la república—, el precio se eleva hasta a cinco pesos por kilo.
CÓMO DISTINGUIR LA SAL
La Cooperativa de Salineros de Colima de Cuyutlán etiqueta y marca todos los productos que salen a la venta. Sin embargo, hay veces que la promesa de los comercializadores no corresponde con la calidad de la verdadera sal de Colima y venden gato por liebre e incluso clonan el sello de autenticidad.
Para que no te vean la cara, el chef Nico Mejía, embajador de la gastronomía colimota, comparte algunos consejos:
—Los cristales que forman los granos de sal de Colima tienen una pequeña gota de agua en el centro, por ello a la hora de apretarlos se desintegran, dejando una percepción mínima de humedad en los dedos.
—Al probar la sal de Colima, el grano se disolverá muy rápido en tu boca. La salinidad debe ser moderada, nunca saturar el paladar. Este es el valor máximo de esta sal: da equilibrio sin salar de más.
—A la vista, un grano de sal de Colima es blanco completamente, consecuencia del filtrado y removido de impurezas que tuvo en el proceso de elaboración. Los cristales brillan y reflejan la luz.
—Una sal de Colima auténtica no se vende refinada, pues es muy fácil hacerlo de forma manual. El grano es pequeño, a comparación del regular proveniente del mar.
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LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La cooperativa busca un reconocimiento oficial de calidad por el trabajo que realizan en las salineras de Cuyutlán.
Mario Ponce, en nombre de todos los trabajadores de la cooperativa, decidió poner manos a la obra. Hace seis años se presentó un documento al IMPI para que se otorgue una denominación de origen; la intención es que se proteja el terruño, se reconozca la autenticidad del procedimiento y mejore las condiciones de los salineros.
Un factor decisivo en la certificación para obtener denominación de origen es comprobar que el producto es distinto al de cualquier otro lugar. La Cooperativa de Salineros de Colima habla de los 60 a 85 minerales contenidos naturalmente en los granos, además de que su composición química y método de elaboración benefician al cuerpo humano dándole un valor agregado.
Aunque no lo creas, comprar sal de la Cooperativa de Salineros de Colima es más económico comparado con las variedades finas que se encuentran en los supermercados. La sociedad de consumo ha adaptado esta última como más práctica y accesible; por ese motivo —y por las intermediaciones comerciales—, el precio se percibe más alto.
DE AGUA DE MAR
La temporada de producción y cosecha de sal de Colima se da durante tres a cuatro meses por año. Por ser un proceso en el que la evaporación y decantación del agua son factores clave, en cuanto comienza la temporada de lluvias terminan los trabajos de producción.
Para producir esta sal todo es completamente artesanal. No hay industria, sino que todo se sigue haciendo igual desde hace años, respetando el proceso de elaboración.
El terruño de esta localidad es generoso, pues la laguna de Cuyutlán —la fuente de agua fundamental para este proceso— viene del mar llena de minerales naturales; el agua se extrae mediante pozos y mangueras que conectan al manto freático.
El agua se deposita en estanques, donde sucede la primera filtración. Se trata de rectángulos, de unos 10 metros de largo y 5 de ancho, donde se permite el filtrado y permeado de las sales.
De ahí se pasan a zonas llamadas “eras”, donde los cristales se terminan de formar sobre un plástico negro. Para finalizar su proceso, los cristales se barren con cepillos especiales que no lastiman las membranas.
Una vez barrida, la sal se deja secar al sol. Se centraliza la producción y, una vez completamente seca, la sal se mete en costales para su venta.
RECOMENDACIONES DE ANIMAL GOURMET PARA ESTA SEMANA
Ya existe un bar secreto de cerveza en la CDMX
No vamos a decir exactamente dónde está, pero sí diremos que para entrar a este bar secreto de cerveza debes hacer una pregunta que cada lunes encontrarás en la página de Facebook de Hop the Beer Experience Polanco.
Este primer speakeasy de cerveza es un espacio inspirado en los bares secretos surgidos en Estados Unidos en tiempos de la prohibición de bebidas alcohólicas durante los años 20. A estos bares solo se tenía acceso con contraseña.
El rincón secreto dentro de Hop the Beer Experience Polanco es pequeño —solo recibe a 12 personas—, está decorado como en la década de 1920 y ofrece únicamente tres cervezas de culto que no encuentras en ningún otro sitio.
Para acompañar las cervezas también hay un menú secreto que, créenos, querrás devorar, especialmente el sándwich estilo Chicago que viene con papas fritas.
Aunque el salón regular de Hop y su oferta está dirigida a un público que adora las cervezas artesanales, el speakeasy es un espacio realmente pensado en los interesados en probar cervezas fuera de serie.
Quizá tengas la fortuna de probar una de las opciones con 18 grados de alcohol. La manera de saber cuáles son las cervezas disponibles es acceder al speakeasy. Si ya bebiste suficiente cerveza, este bar secreto también ofrece whisky japonés y ginebra holandesa.
Ojo, no hay reservaciones, no puedes tomar fotos y nada de lo que está dentro de este espacio puede salir al salón o viceversa.
Dirección: Ejército Nacional 622, Polanco, CDMX
Facebook: @hop-the-beer-experience
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Waikiki Tiki Room: la frescura de la playa en la ciudad
Entrar en este sitio es sentir que te transportas al mar, aunque estés en la adorada y complicada CDMX. A partir de las cinco de la tarde puedes venir a tomar un trago y comer al estilo hawaiano-mexicano.
Desde la carta de bebidas te darás cuenta de que aquí vienes a relajarte. Puedes pedir una tradicional margarita o aventurarte con los cocteles de la casa como el Saturn, uno de nuestros favoritos por llevar ginebra, jugo de maracuyá y limón.
La comida no se queda atrás. El chef Tomás Bermúdez (cabeza de La Docena Oyster Bar) diseñó un menú muy fresco que va perfecto con la experiencia playera.
En él hay platos supermexicanos como los tacos de barbacoa y mezclas más exóticas como el ceviche frito, un pescado rebosado muy ligeramente con una leche de tigre que le hace perfecto juego.
No dejes de pedir la estrella del menú, una panceta de cerdo con chicharrón que viene acompañada de piña asada y un puré de papa que también se cocina con esta fruta.
Solo hay un postre en la carta y es un homenaje a los ingredientes mexicanos dulces. Se trata de un bizcocho de pinole (sí, ese polvito especiado de maíz que nuestros abuelos solían comer como golosina) y un helado de tejate. Trae notas de chocolate, nueces y canela, delicioso para terminar.
Dirección: Orizaba 115 col. Roma Norte, CDMX
Facebook: @WaikikiTiki
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Treze con Z: el restaurante que nació dominando las brasas
Para crear el menú de este restaurante, el chef Paco Campuzano eligió ofrecer sus antojos favoritos, esos que le gusta compartir con sus seres queridos, y con un elemento crucial: las brasas.
En esta temporada te recomendamos empezar con algo fresco, como las tostaditas de atún marinado con chile mixe tatemado y guacamole.
Te sorprenderá que el asunto de las brasas lo llevaron hasta las ensaladas. La césar de este restaurante es muy especial, pues las lechugas se pasan por la parrilla, lo que da un efecto ahumado a las hojas que de por sí son frescas.
Aunque Treze no tiene una cocina de estilo específico, una de sus especialidades es el arroz. No cualquiera, se inspiraron en el socarrat, esa parte melosa en el fondo de las paelleras.
Su arroz está preparado con fondo de pescado, azafrán, paprika y un sofrito de pimientos y cebolla; completan el plato unos tropiezos de camarón, callo y alioli.
A la parrilla no hay falla cuando se le pone atención a los términos de cocción y aquí lo tienen muy claro. Para comprobarlo puedes probar el rib eye o el pescado. Todo suave, jugoso y en su punto.
La estrella de los postres es un crumble de frutos rojos y crema de almendra que viene con helado de vainilla hecho en casa.
Si trabajas por la zona, este lugar es ideal para beber un trago y escuchar música en vivo después de la oficina.
Dirección: Volcán 150, col. Lomas Virreyes, CDMX
Facebook: @TrezeconZ
