El líquido que se produce cuando la aceituna se transforma en aceite de oliva podría ofrecer importantes beneficios para salud; sin embargo, actualmente esa sustancia se desecha y daña el medioambiente.
Las aguas residuales del molino se producen cuando las aceitunas se lavan, se trituran, mezclan con agua y se extraen los aceites, lo que deja una serie de subproductos, entre ellos las aguas residuales del molino de aceitunas: un líquido oscuro, amargo y ácido con un olor intenso.
Las aguas residuales de almazara (OMW, por sus siglas en inglés) contienen un nivel muy alto de compuestos nutricionales que representa un riesgo para el medioambiente (matan plantas, microorganismo y alteran el equilibrio de los ecosistemas en ríos, lagos y suelos), pero podrían ofrecer importantes beneficios para la salud humana.
“Lo interesante de las aguas residuales de las almazaras es que transforman algo que antes era un desperdicio y cuyo tratamiento y eliminación costaban dinero en algo útil e incluso rentable. El poder del OMW está en los bioactivos, son los químicos presentes en los alimentos que tienen beneficios para la salud, pero no son nutrientes esenciales”, comentó a Newsweek la científica en nutrición, la doctora Emma Beckett de la Universidad de Nueva Gales del Sur.
En palabras de Beckett, las aceitunas tienen muchas de estas sustancias y son parte de la razón por la que el aceite de oliva es bueno, pero muchas son solubles en agua y quedan en estos desechos.
El aceite de oliva se ha relacionado con una variedad de beneficios para la salud debido a estos compuestos bioactivos, particularmente como una parte importante de la dieta mediterránea, asociada con la longevidad y un riesgo reducido de enfermedades relacionadas con la inflamación, incluida la obesidad, la diabetes tipo 2, varios tipos de cáncer y enfermedades cardíacas.
“Obtenemos bioactivos de todas las frutas, verduras y cereales integrales, por lo que es discutible si necesitamos o no alimentos de origen vegetal. Pero los seres humanos en general no comen suficientes alimentos vegetales para la salud, por lo que estoy abierto a opciones que motiven a las personas a acceder a bioactivos”, apuntó Beckett.
El OMW contiene muchos de los mismos compuestos que el aceite de oliva, a veces en cantidades mucho mayores. Por ejemplo, se cree que muchos de los beneficios del aceite de oliva provienen de antioxidantes, como los fenoles, que pueden ser tóxicos en grandes cantidades, pero también se sabe que reducen el estrés oxidativo en el cuerpo: un factor de riesgo clave para las enfermedades inflamatorias.
El aceite de oliva virgen contiene solo el dos por ciento de los fenoles presentes en las aceitunas frescas, mientras que el aceite de oliva extra virgen contiene hasta el 53 por ciento, por lo que puede ser un antioxidante más potente que el aceite.
“La investigación sobre los residuos de aceite de oliva ha crecido definitivamente a medida que ha crecido la popularidad del aceite de oliva”, agregó Beckett.
Además, el OMW contiene altos niveles de otros compuestos antioxidantes, como taninos, antocianinas y flavonoles, y minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio y hierro. Beckett mencionó que el OMW ya se vendía como un tónico para la salud, pero que su futura popularidad podría depender más del marketing que de la ciencia.
“No lo he probado, pero imagino, por lo que tiene, que no es muy sabroso, así que para venderlo hay que licuarlo para tapar el sabor, o aprovechar la intuición que tenemos de que los alimentos saludables tienen mal sabor. OMW se encuentra en un espacio extraño entre los alimentos y los suplementos. Está concentrado, pero no es un suplemento, por lo que será interesante ver cómo lo comercializa la gente”.
De igual manera existe una alternativa: beber agua de mar pura. Los fabricantes de alimentos podrían extraer compuestos bioactivos de ella y agregarlos a los alimentos procesados para mejorar su perfil nutricional y extender su vida útil.
Algunas investigaciones incluso han indicado que el OMW podría ser un pesticida eficaz, matando malezas y microorganismos dañinos en el suelo sin dañar los cultivos, pero tendría que usarse en pequeñas cantidades para evitar dañar el medio ambiente.
Beckett comentó que, si OMW se volviera más popular, ella misma podría terminar probándolo. “¡Nunca digas nunca!”, dijo. “Apoyo el aspecto de la valorización y creo que, para alimentar al mundo de una manera nutritiva a medida que la población sigue creciendo, debemos cuestionar nuestras creencias estándar sobre lo que son los alimentos y las bebidas.
“Pero no apoyaría que eso, ni nada, se convierta en la próxima bala de plata de las modas alimentarias, porque esa burbuja siempre estallará”. N
(Publicado en cooperación con Newsweek. Published in cooperation with Newsweek)
