En cinco años, entre 2013 y 2018, el número de cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares en México creció 33 por ciento. Los censos económicos del Inegi más actuales indican que, en ese periodo, el número de establecimientos de ese tipo pasó de 52,293 a 69,599. En las grandes y medianas ciudades del país ya es muy común encontrar una cafetería “a la vuelta de la esquina”.
No obstante, a pesar de ser un sector en auge, no es sencillo tener éxito. A lo largo de casi tres décadas, Arturo Hernández, director general de Café Etrusca, ha podido ser testigo del crecimiento de este sector. Como empresario especializado en el suministro de insumos para la preparación de bebidas, también le ha tocado ver las dificultades de los emprendedores para consolidarse.
Para el directivo, el éxito de una barra de café depende de varios factores. Uno de ellos es que se trate de una actividad que realmente le guste al emprendedor. “Es un negocio de muchas horas, puedes estar abriendo a las 7 de la mañana y cerrando a las 10 de la noche”, dice en entrevista.
La elección del punto de venta también es fundamental, considera, debido a la gran competencia que existe. La capacitación, el servicio y la calidad también son claves para que una barra de café sea exitosa.
“Tienes que capacitarte muy bien, o sea, no nada más es abrir un negocio y aprender en el trayecto. Otro punto es definir bien qué quieres del negocio. Ya es muy amplio el espectro de servir café”, considera Hernández.
Tal ha sido el auge de este sector que se debe decidir si se apuesta por un negocio que ofrezca toda clase de bebidas o una barra de café de especialidad: “Si te vas a un mercado de barras de la tercera ola (café de especialidad) se te reduce mucho la cantidad de clientela, porque es gente más conocedora, gente que te va a exigir más y que si no le gusta cómo preparas el café se va a ir a otra barra”.
Café Etrusca brinda apoyo técnico e insumos nacionales e internacionales, además de surtir café en grano verde y tostado. También ofrece cursos y certificaciones para que los emprendedores tengan todas las herramientas a la hora de iniciar su negocio.
“Para que tú te aboques a hacer y prosperar tu negocio, veas las necesidades de tu mercado y conozcas a tu clientela. Así, sobre esa base, te enfoques a atender y te olvides de todo lo que es surtido de productos, trazabilidad del café, etcétera”, sostiene el directivo.
Con estos elementos es posible competir con las grandes cadenas y ofrecer un valor agregado a los clientes. Eso sí, sin descuidar el servicio.
“Es como cualquier otro negocio que tenga venta al público: mucho es servicio. Tienes que enfocarte en dar un excelente servicio”, enfatiza.
Este año Café Etrusca obtuvo el distintivo como una de las Mejores Empresas Mexicanas, para lo cual tuvo que trabajar de manera ardua al decidir evaluarse. Empero, el propio Arturo Hernández reconoce que es una empresa bastante ordenada y ya madura, con casi 30 años de experiencia.
“El proceso fue bastante bien acompañado y profundo. Para nosotros muchas de las cosas que se evalúan las hacemos, pero ya ni te acuerdas. Fue interesante el proceso y de todas las áreas aprendimos mucho y fue también volver a rescatar varias cosas que dábamos por hecho”, explica.
A eso hay que añadir la constante búsqueda de los mejores productos para que Café Etrusca ofrezca la mejor calidad posible.
“Hemos mandado nuestros cafés a concurso por ocho años al extranjero. Los mandamos a concursos en Francia, Bruselas y Japón, y todos los años hemos sacado algún tipo de medalla: bronce, plata u oro”, dice.
El sector de las cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares es, además, una importante fuente de empleos. Según los censos económicos del Inegi, en 2013 había 144,259 personas empleadas por este sector, cifra que en cinco años subió a 209,685; es decir, un aumento de 45 por ciento. De hecho, 10 por ciento del personal empleado en la industria restaurantera pertenece a esta rama.
Pero, también, detrás de las bebidas que se sirven en las barras de café existen miles de cafeticultores de distintas entidades del país.
Café Etrusca emplea a unas 250 personas. Se trata de una empresa familiar de cafeticultores originarios de Puebla, específicamente de la Sierra Norte de esa entidad. Actualmente, Café Etrusca trabaja con productores de Veracruz, Chiapas, Puebla, Hidalgo y, en breve, de Nayarit.
“Con muchos de ellos tenemos 12 años trabajando. ¿Qué es lo que nosotros garantizamos?, pues el mejor precio en mercado para ellos. También asesoría, tenemos un técnico que los visita y que los asesora en cuanto a mejoras para su cultivo, prevención de plagas. Nosotros tratamos de que vayan cambiando a una planta más resistente a la roya, que sus fincas sean más productivas, que ellos no abandonen el cultivo”, detalla.
Con todo ello, Café Etrusca ofrece café tanto verde como tostado, pero también jarabes para saborizar bebidas y polvos para la preparación de smoothies y bebidas tanto frías como calientes. También tiene en su portafolio equipo, maquinaria, accesorios para la preparación artesanal del café y materiales para la limpieza específica de máquinas de preparación. N
