Siguiendo la tendencia en países anglosajones y nórdicos, la gastronomía de Francia se pone a prueba con la abstinencia al alcohol, una moda que inicialmente se originó tras las fiestas navideñas, pero que ha ido ganando terreno.
La tendencia se conoce como “nolo”, es decir sin alcohol (“no alcohol”) o poco alcohol (“low”). Por ejemplo, el champagne rosado sin alcohol, servido en una tienda de lencería de lujo en París, o los cocteles “vírgenes” elaborados expresamente para la presentación de nuevos restaurantes u hoteles.
Inicialmente se asociaba a lo que se conoce en inglés como “dry January” (“Enero a secas”), pero las coctelerías primero, y luego los restaurantes de prestigio han ido extendiendo el fenómeno a todo el año.
Hélène Pietrini, directora de la clasificación gastronómica La Liste, asegura que “adora” esos menús sin alcohol, que suponen “una manera de degustar que viene del extranjero” y que “cambia completamente el perfil aromático de los platos y multiplica las maneras de expresarse”. En la alta gastronomía francesa fueron la chef con más estrellas en el mundo, Anne-Sophie Pic, y su sumillera, la argentina Paz Levinson, las pioneras del “nolo”.
“Cuando estaba embarazada, era angustiante ir al restaurante y beber agua durante toda la comida. Quería crear algo excepcional” para todos los clientes, confió Paz Levinson a la AFP.
“Hoy en día todo el mundo está imitándolo”, asegura Anne-Sophie Pic.
En su restaurante con tres estrellas Michelin en Valence (sureste), esta cocinera propone una infusión tibia de café de origen brasileño, servido en una gran copa de vino, para acompañar un filete de venado.
“Es una tendencia que está creciendo en Francia, siguiendo el ejemplo de los países anglosajones, que llevan ventaja” explica a la AFP Yann Daniel, mixólogo del grupo Alchimiste, uno de los líderes del movimiento.
Durante el otoño, este barman fue trabajando una gama de cocteles ligeros, con el uso de “especias, hierbas, raíces y tés” para el hotel de la cadena australiana Tribe en París. Daniel fue barman durante más de dos décadas en algunos de los principales establecimientos de la capital, y reconoce que al principio “dudaba bastante”.
“Al final te das cuenta que con esos cocteles, la gente disfruta más, los aprecia y los recomienda”, explica.
Otro mixólogo de Alchimiste, Matthias Giroud, publicó en octubre el libro “No Low” (Gründ) con más de 60 recetas de cocteles. Por su parte David Toutain, con dos estrellas Michelin, empieza sus menús con una bebida efervescente a base de bergamota y trigo sarraceno.
El bogavante lo sirve con una infusión de brotes de pino; para acompañar la anguila, un zumo de manzana al vinagre de hinojo, y un néctar de remolacha y zanahoria para el plato a base de pichón. El desafío es de talla: proponer bebidas específicas para cada plato.
“He estado trabajando durante años para prepararlo”, aseguró a la AFP este chef, que desde noviembre ya propone un menú doble: bebidas sin alcohol o vinos para casar con cada plato.
“Con esta experiencia vamos más lejos”, asegura. “Una bodega no hace un vino en función de un plato, sino que el sumiller lo elige en función de su paladar. Aquí se trata de mi elección”, enfatiza.
Ante la “frustración” de los clientes, que se topaban con bebidas sin alcohol provenientes de supermercados en el menú, el summiller Benoît d’Onofrio se inspiró de las técnicas clásicas de las bebidas alcoholizadas, como la maceración o la extracción de aromas.
“A la vista de las reacciones que he cosechado, estoy seguro de que el nolo tiene muchos días por delante”, asegura.
Otro chef de gran reputación, Guy Savoy, considera en cambio que esta tendencia es legítima en los países que no producen vino, pero no tanto en Francia.
“Estamos en el primer país del mundo en lo que a vinos de excelencia se refiere. No la juzgo, pero tampoco me adhiero” a la moda, explica.
El crítico gastronómico alemán Jörg Zipprick, cofundador de la Liste, estima que detrás de la tendencia “nolo” hay un cierto aire puritano, de lucha contra el “alcohol diabólico”.
“Nos encanta el vino, el champagne, y lo reivindicamos. Lo único que estamos proponiendo es una manera diferente de hacer las cosas” replica David Toutain. N
