Por cada pescado puesto al plato de forma legal existe otro que se obtuvo fuera de la ley. La solución es informarse con el vendedor sobre la procedencia del producto.
CON EL ARRANQUE de la Cuaresma, los mercados y pescaderías se llenan de colores y texturas con sabor a mar, pero no siempre lo que ves es lo mejor para comprar. Saber elegir el pescado hace la diferencia a la hora de cocinarlo, y también es crucial para conservar el medio ambiente.
Por variedades de productos del mar en México no paramos: desde los mariscos del Pacífico para los aguachiles hasta los pescados del Golfo para el arroz a la tumbada, hay más de 200 especies comestibles en el litoral nacional, según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca).
A pesar de esta diversidad, comprar adecuadamente no es cosa fácil. En muchos mercados y pescaderías es muy común que nos den gato por liebre, es decir, que nos engañen vendiéndonos unas especies por otras, que el producto no esté del todo fresco o que su peso sea solo agua congelada; esto de acuerdo con un estudio publicado por OCEANA en 2019.
Por eso queremos darte unos consejos para elegirlo de la mejor manera y que en tu mesa haya pescados buenos para ti y para el medioambiente.
Un primer consejo: conoce las características de lo que vas a comprar, esto servirá para evitar que sustituyan la variedad que quieres. Por ejemplo, si buscas huachinango, verifica que la piel sea de tonos anaranjados y que mida aproximadamente 30 centímetros.
Nunca te dejes llevar por el precio, pues este lo determinan las temporadas de pesca. Habrá veces en las que encuentres el robalo más barato y esto quiere decir que hay abundancia en el mar. En otras puede ser carísimo, ya que solo se comercializa lo que está en almacenamiento porque hay veda y su captura es limitada.
Asegúrate de tener un buen proveedor, aquel que tenga todos sus documentos en regla —tanto con la Secretaría de Salud como con Conapesca— y pueda decirte de dónde viene el producto que te está vendiendo. Así sabrás con certeza que tus pescados son sustentables, es decir, que siguen las normas para preservar las especies y, además, su pesca fomenta el bienestar económico y social de toda la cadena productiva.
Si tu pescadería de confianza puede emitir facturas —aunque tú no las necesites— y conoce el camino que recorrió su producto hasta llegar a su anaquel ¡tienes una primera buena señal de que estás comprando en un lugar confiable!
Cuando lo compres te recomendamos que sea entero y fijarte en tres cosas básicas: las branquias, los ojos y el aroma.
Las branquias son los órganos por los cuales un pescado puede respirar bajo el agua. Cuando compres un pescado entero levanta la cabeza un poco y ahí están. Deben tener un color brillante entre rojo y vino. Los ojos deben brillar también. Evita comprar ojos turbios, sangrados o inexistentes, pues quiere decir que la pesca fue agresiva o el producto ya no está fresco.
El olor a pescado está muy subestimado. Es importante que la carne huela a mar y sea agradable. Cuando es intenso, ya pasó demasiado tiempo desde que lo pescaron y puedes enfermarte. Haz la prueba de fuego y presiona los lomos: si regresan a su forma original quiere decir que es una buena pieza.
La manera más eficiente de evitar el gato por liebre es ver la pieza completa antes de comprarla. Si solo vas a usar los filetes, pide que te descamen y porcionen frente a ti, así tendrás certeza de que no es una variedad falsa.
Es importante elegir bien para asegurar que a nuestra mesa solo lleguen productos de calidad y que no comprometen a las especies en el futuro. OCEANA calcula que por cada pescado puesto al plato de forma legal existe otro que se obtuvo fuera de la ley. La solución es siempre informarse lo más posible con el vendedor de la procedencia de lo que estamos comprando.
Por último, antes de comprar también es importante tener una idea de cómo lo quieres cocinar para hacer una elección más asertiva: algunos pescados van muy bien al horno —como el pámpano y el mero—, algunos quedan mejor en ceviches, como la sierra y el peto.
El litoral mexicano es abundante, pero no hay que confiarse demasiado. En la próxima visita a la compra aventúrate a conocer otras especies, ten los cuidados adecuados para hacerte de buenos ingredientes y fomenta, mediante tu consumo, las buenas prácticas en la pesca. Tu paladar y el medioambiente lo agradecerán. N
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Paloma García Castillejos es editora general del sitio animalgourmet.com
