No aparece en el menú, pero en Misión 19, uno de los restaurantes más prestigiosos de Tijuana, puedes ordenar un platillo de totoaba, una especie en peligro de extinción.
El restaurante del famoso chef Javier Plascencia ofrece un filete del pescado sabiendo que no rompe la ley, y sus comensales disfrutan de un platillo exótico, libres de culpa.
En estas mesas con vista al corazón financiero de la ciudad y al río que lo divide, el pez que ha llevado a la vaquita marina al borde de la extinción, cuya captura ha desplegado operativos policiacos, vedas radicales y el arresto de bandoleros y pescadores, se sirve con camote ahumado y una teja de arroz salvaje.
La totoaba silvestre llega a confiscarse por toneladas en aeropuertos, carreteras mexicanas y garitas de Estados Unidos, y su buche ha detonado una crisis en el Alto Golfo de California, el único mar donde habita.
Pero comerlo aquí no es un delito, porque este pescado proviene de la acuacultura, una técnica para criarlos en cautiverio.
En México sólo puede comercializarse su carne, pero no su buche, o vejiga natatoria.
Y no siempre fue una carne exclusiva. En otros tiempos la totoaba se vendía hasta enlatada en supermercados.
“Ya no está destinado a un comercio de masas. [Comerlo] es una especie de lujo”, dice Carlos Vázquez, especialista en economía ambiental e investigador de El Colegio de la Frontera Norte (El Colef).
El platillo que sirven en Misión 19 es un filete de 200 gramos de totoaba que cuesta 400 pesos (unos 22 dólares).
El investigador Vázquez recuerda que en una época anterior a 1970, la totoaba era tan accesible como hoy son las sardinas.
Su disponibilidad cambió porque en el mar de Cortez, al noroeste de México, empezó a escasear a raíz de la demanda asiática.
No siempre fue tan solicitada.
En las costas del país más poblado del mundo abundaba un pez parecido a la totoaba, la bahaba china. Lo que pedían, tradicionalmente, era su buche, hasta que el consumo desmedido la llevó al borde de la extinción.
La bahaba entró entonces en el listado internacional de especies en peligro crítico, y los chinos buscaron una segunda especie.
“La totoaba no era algo que antes se aprovechara con tanto fervor entre los asiáticos porque ellos tenían otro ejemplar que se les extinguió”, dice Alfonso Blancafort, delegado federal de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) en Baja California.
Con el interés de China en la totoaba, el número de capturas legales cayó un 96% entre los años 60 y 70, según Pablo Roberto Arenas Fuentes, director del Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca).
“En ese momento el gobierno decidió que la población se encontraba en peligro”.
Y así, en 1975, la pesca de totoaba fue prohibida en México. En 2010, la Semarnat la clasificó como una especie en peligro de extinción.
Las únicas totoabas que hoy podemos comer legalmente son las que provienen de criaderos autorizados por la Semarnat.
Para que la carne de totoaba llegue a la plancha de algún restaurante, debe certificarse como producto de acuacultura.
En 2017 el gobierno creó una medida de emergencia para rastrear el historial de pescados de cultivo mediante etiquetas.
Al escanear la de un pez, se obtienen datos como el lugar de origen y peso del ejemplar.
Las totoabas que se cocinan en este restaurante, llegan con un código enganchado a la boca. Así las autoridades distinguen entre los pescados de criadero y salvajes.
Luis Gómez, chef del Misión 19, dice que están sujetos a la disponibilidad de la comercializadora Sargazo, que está en Ensenada. Por eso no lo reciben periódicamente.
“Lo máximo que me han dado son dos, pero sí es escaso. El proveedor sí lo cuida mucho”, explica el cocinero.
Sargazo compra el pescado en un criadero que está en La Paz, Baja California Sur, y que se llama Earth Ocean Farms.
La vendedora de Sargazo, Renata Aceves Santacruz, cuenta que distribuyen la carne de totoaba a cerca de 100 restaurantes en todo el país. La mayoría en Oaxaca, Monterrey y Ciudad de México.
En Baja California, región de la totoaba, solo distribuyen a Misión 19 y a la Cebichería Erizo.
“Por el momento es un poco dificil conseguir porque tenemos que esperar que el animal tenga de 4 a 5 kilos” dice Imelda Ramírez, Chef de Erizo.
La totoaba es un pez protegido, pero sus criadores piensan que al comerla contribuimos a su repoblamiento.
La Semarnat permite su cultivo con fines comerciales, a cambio de que estos criaderos liberen una parte de su producción al mar.
Los acuacultores abonan al repoblamiento de la especie, motivados por la posibilidad de hacer negocios con su carne.
Las autoridades federales dicen que la estrategia funcionó tan bien que la totoaba ya no peligra.
Ahora buscan permitir la pesca de la totoaba salvaje y su exportación para reemplazar la pesca ilegal con captura legal.
El aprovechamiento de la totoaba ha sido un tema controvertido por más de una razón.
Es una especie cuya sobreexplotación tiene como origen al mercado negro asiático, pero también, porque su captura ha sido un factor de peligro para otra criatura endémica del Alto Golfo de California.
Cálculos oficiales dicen que solo quedan 30 vaquitas marinas en el mundo.
La pesca de totoaba acabó rápidamente con la población de vaquitas. Pescadores furtivos la arrastraban en sus redes al intentar capturar totoaba para la venta de buches en el mercado negro.
El buche o vejiga natatoria es una parte de la totoaba que bandoleros venden en China en miles de dólares americanos. Le llaman la cocaína del mar.
La totoaba usa el buche para controlar su posición en el océano. Funciona como una bolsa que inflan o desinflan hasta alcanzar el nivel de profundidad en el que desean nadar.
Y aunque el atún de cola larga o la sardina también tienen vejiga, la de la totoaba tiene una demanda especial porque es un pez longevo. Puede vivir hasta 50 años.
Un kilo de su buche puede venderse en 8 mil dólares porque sus consumidores creen que con ello extienden la esperanza de vida y su fecundidad.
“En China se cree que eres lo que comes”, dice el doctor en Ciencias en Oceanografía Costera, Conal True.
True es responsable académico de la Unidad de Biotecnología en Piscicultura de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), donde ha dedicado 24 años de su vida a la crianza de peces totoaba.
UABC tiene uno de los cinco criaderos de totoaba certificados como Unidades de Manejo para la Conservación de Vida Silvestre (UMA).
En México, solamente las UMA tienen permitido su cultivo y engorda.
True cuenta que a este pez también se le busca porque es símbolo de fecundidad.
Una hembra que pesa 10 kilos puede poner hasta un millón de huevos una vez que alcanza la madurez sexual, entre los 5 y 6 años de edad.
Por eso, los chinos que anhelan fertilidad, demandan su buche.
En cambio, en México se tira.
“El atractivo es en Asia. No tengo noticia de que en México se consuma el buche” dice True.
Sargazo, por ejemplo, recibe las piezas ya desviceradas. Ellos distribuyen únicamente la carne del pez.
¿Y qué pasa con el buche? El delegado de Semarnat en Baja California, Alfonso Blancafort, cree que las UMA lo destruyen.
“Hasta donde yo entiendo, ellos lo deben estar destruyendo y vender nada más el filete de la totoaba. Los buches que son atractivos pesan un kilo. Los más chiquitos no les interesan. No tienen valor en el mercado negro”, dice Blancafort.
Earth Ocean Farms, por ejemplo, vende ejemplares que pesan entre 2 y 5 kilos, y para que un buche pese un kilo, las totoabas tendrían que pesar alrededor de 10.
Con todo y lo cotizado del buche en China, Pablo Konietzko, representante de Earth Ocean Farms no cree que sea negocio engordar totoabas para vender sus vejigas.
“Cada año que pasa el productor asume un riesgo. Yo no lo veo tan viable la cuestión de mantener totoabas en cultivo por 7 u 8 años”. Earth Ocean Farms tiene apenas 5 años de vida.
Aunque sí podrían hacerlo, y habría consumidores.
La creencia de los asiáticos respecto al buche de la totoaba no ha cambiado con el paso de los años.
En 2015, la Policía Federal encontró 274 buches de totoaba en el Aeropuerto de Tijuana y detuvo a dos mujeres y un hombre chinos que volarían a Shanghái.
Dos años después, en 2017, se registró el mayor número de totoabas decomisadas, de acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).
Según Paola Mosig, coordinadora de Asuntos Internacionales en esa Comisión, se estima que ese año, rebasaron los 89 mil ejemplares, unas mil 400 toneladas confiscadas.
La razón es que en el mar también hay más totoaba que antes, según autoridades federales.
Aseguran que la población de totoaba ya no peligra, y ven factible una desregulación nacional e internacional que permita su pesca y exportación a países asiáticos.
Existen tres caminos a tomar: la pesca deportiva y la comercial, así como exportar totoabas de criadero.
Los primeros dos requieren certificar la abundancia de totoaba salvaje.
Los primeros dos requieren certificar la abundancia de totoaba salvaje.
Para esto, Inapesca realizó un censo de huevos y larvas entre 2015 y 2016.
Además estimó su población por hidroacústica, una técnica en la que se emiten sonidos bajo el mar para registrar el número de totoabas.
Autoridades afirman que las conclusiones resultaron favorables, pero el estudio no se hizo público.
“[El estudio] está prometido desde hace un año y lo siguen aplazando. Es bastante frustrante hablar con ellos [Inapesca]” dice Blancafort, de Semarnat en Baja California.
Arenas Fuentes alega que guardan la información para no causar expectativas, pero habla de decenas de miles de toneladas de totoaba en esta región.
Dice también que un segundo estudio validará esos datos en 2018.
Lo que preocupa a la comunidad científica es que en medio de presiones por la crisis que atraviesa el sector pesquero en México, particularmente en el Alto Golfo de California, las autoridades opten por tomar una decisión precipitada y dañina.
“Con todo esto que se ha venido de la totoaba, la vaquita y el estallido social en comunidades [pesqueras], el gobierno está muy tentado a tomar una decisión para reducir el conflicto social y la ilegalidad” dice Octavio Aburto, del Instituto de Oceanografía Scripps, en San Diego, California.
La crisis a la que se refiere el académico, pasó en el Alto Golfo de California, tras una veda desde 2015.
A cada pescador se le prometieron 8 mil pesos mensuales (alrededor de 430 dólares) a cambio de no pescar, pero la medida impactó a toda la cadena productiva y no solo al pescador, complicando la economía del puerto de San Felipe.
Además, Sunshine Rodríguez, presidente de la Federación de Cooperativas Ribereñas, dice que las compensaciones limitaron a los pescadores un 30% porque ahora deben comprar el producto que antes pescaban.
A finales de noviembre de 2017, Sunshine, la voz más activa contra de las medidas del gobierno federal, fue detenido por la Procuraduría General de la República, acusado de narcotráfico.
Cientos de pescadores exigieron su liberación bloqueando una carretera y una garita de Estados Unidos, alegando que su líder era un preso político y que los policías le habían metido droga en el auto para culparlo.
Finalmente, fue liberado y los pescadores regresaron al mar con redes que capturan camarón y que no pone en peligro a la vaquita marina.
El interés del gobierno federal hacia la totoaba creció con el argumento de que su pesca es uno de los factores que amenazan a la vaquita, la marsopa más pequeña del mundo.
La presión internacional estalló en mayo pasado cuando el actor Leonardo DiCaprio publicó un mensaje dirigido al presidente mexicano exigiendo proteger a la vaquita.
Meses después, Peña Nieto, Dicaprio y el empresario Carlos Slim firmaron un acuerdo con ese propósito.
Este contemplaba la creación de un santuario, u hogar temporal para las vaquitas, aunque se suspendió en enero porque el plan de captura y liberación no funcionó. Un ejemplar murió poco después de ser capturado por científicos del proyecto.
Pero el acuerdo también hizo permanente el uso de redes sustentables. Además, la Armada de México patrulla el Alto Golfo para combatir la pesca ilegal.
Es por eso que de momento, solamente las UMA podrían exportar totoaba.
“Es posible que se exporten con fines comerciales, siempre y cuando vengan de criaderos y estén registrados ante la secretaría de la Cites”, dice Paola Mosig, de Conabio, también coordinadora de la Autoridad Científica de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (Cites, por sus siglas en inglés).
Solo una UMA ha pedido a Cites el registro para exportar totoaba.
No dice cuál, pero solo tres Unidades de Manejo Ambiental funcionan plenamente. Dos pertenecen a centros de investigación que solo la cultivan con fines de repoblación e investigación y una, lo hace con fines comerciales.
Konietzko, el representante de Earth Ocean Farms, quiere exportar totoaba entera o en filete, pero no las vejigas.
“Tener el [registro] de Cites es algo que nos interesa para abrir nuevos mercados, pero nuestro objetivo no es el cultivo del buche”, dice Konietzko, “Cualquier pescado de buena calidad debe ser de interés para el mercado chino”.
En el caso de la totoaba silvestre es distinto. Sería necesaria la aprobación de Cites a través de una votación en su próxima convención, que será en Sri Lanka en 2019.
Para votarse, los representantes de México en Cites tendrán que proponer la enmienda. México necesitaría aprobación de al menos tres cuartas partes de los países miembros.
Aunque parece que el tiempo juega en contra de esta idea.
Carlos Vázquez, investigador de El Colef, ve improbable que los estudios y proyecciones sobre su repoblamiento estén listos para entonces.
“Esto no se hace de un año para otro [pero] en caso de que la población esté en condiciones óptimas para explotación, debe hacerse un análisis de la estructura de mercados”.
Mientras tanto, la totoaba de cultivo sí podría exportarse este mismo año, según Arenas Fuentes, de Inapesca.
“No solo es factible legalmente sino técnicamente también, por eso hemos decidido tanto en la Semarnat como en la Sagarpa apostarle a la maricultura (acuacultura) en el corto plazo, en este mismo año, para que se pueda comercializar la carne de totoaba”, dice Arenas Fuentes.
El interés es compartido.
El gobernador de Baja California, Francisco Vega de Lamadrid, dice que desregular la totoaba para pesca deportiva servirá para atraer turismo y mejorar la economía de San Felipe y atraer turismo a la región.
“Me dice el Secretario de Semarnat que los estudios nos garantizan que se pudiera abrir la pesca de la totoaba limitada a través de permisos especiales” dice Vega.
Los gobiernos federal y estatal invirtieron casi 70 millones de pesos en los últimos dos años para desarrollar un segundo laboratorio en UABC Ensenada.
El objetivo será continuar con el repoblamiento y facilitar que se comercialice de manera sustentable.
Según el Dr. Conal True, este laboratorio producirá un millón de crías anuales, dos o tres años después de inaugurado.
Pero si México quiere abrir la pesca deportiva y el comercio de totoaba silvestre, no basta con liberar crías.
Primero debe retirar a la totoaba de su lista de especies en peligro de extinción, una táctica contra la pesca ilegal que aún es cuestionada.
El científico Carlos Vázquez calcula que servirá poco si los permisos de aprovechamiento se limitan al sector privado.
“La pesca en México se administra incorrectamente. Tiene muchos problemas de asignación de permisos, concesiones, cuotas y bases de datos irregulares”, acusa.
Desde su punto de vista, solo funcionará si en la medida se benefician los pescadores y la cadena productiva.
Pero si el gobierno no integra a todos en la solución, “nos va a llevar a una situación de caos socioambiental”.
Y si eso pasa, la totoaba podría dejar de ser un manjar que distribuya riqueza, para convertirse en un ingrediente para la crisis.
